Сливочное масло

Все знают, что сливочное масло является ценнейшим молочным продуктом. Это действительно так, потому, что в масле есть молочный жир (сбалансированный комплекс жировых кислот), который обладает отличными биологическими и вкусовыми качествами. Сливочное масло обладает высокой калорийностью и усваиваемостью, содержит витамин A и витамин D, а летнее масло содержит еще и каротин, так полезный детям.

С давних про на Руси научились сбивать масло из сливок или сметаны, полученных из цельного молока. Для производства одного килограмма ароматного сливочного масла требуется порядка 25 литров цельного парного молока здоровой коровы. Как видите изготовление масла обходится дорого и поэтому исторически считалось, что масло в доме является признаком достатка и преуспевания. Многие люди считают, что масло является не очень давним продуктом, но это не так. Еще три тысячи лет назад, представители шумерской цивилизации клинописью писали о том, что коровье масло использовалось в кулинарии, в медицине, косметике и в жертвенных ритуалах. А в с 5-го века в Ирландии, а затем с 9 века в Италии и России сливочное масло было известным продуктом питания и новгородцы уже тогда продавали масло в Голландию и Германию.

Лучшие сорта экомасла крестьяне получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны. Наиболее распространенным способом приготовления масла в то время, было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали вручную деревянными лопатками и затем готовое масло промывали в студеной воде из колодца. Так как свежее масло в отсутствии холодильников не могло долго храниться, то крестьяне перетапливали его в печи, промывали и затем вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жирного масла, а нижний содержал воду. Растопленное масло сливали и охлаждали до кристаллизации. В начале 20 века Россия была одним из крупнейших экспортеров сливочного масла на мировом рынке и не случайно за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Мы на экоферме делаем сливочное масло старым проверенным способом: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслобойке непрерывного действия. В настоящее время наш ассортимент насчитывает следующие виды масла:

• Сладкосли́вочное масло — вырабатывается из свежих сливок, это обычное и самое распространенное у нас масло.
• Кислосли́вочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки иногда пастеризуем при температуре 72 °C.
• Вологодское масло мы изготавливаем из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (80—85 °C).
• Иногда мы делаем специальное масло из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ меда, какао или натуральных фруктово-ягодных соков.
• Добавляя 1,5% соли, мы получаем солёное масло. Также из сливочного масла мы делаем иногда топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. Но это на любителя, так как в таком масле содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Появление этого масла связано с именем потомственного дворянина и знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, родного брата знаменитого художника В. В. Верещагина. Когда в 1870 году Н.Верещагин посещал одну из всемирных молочных выставок в Париже, он попробовал там очень приятное на вкус и обладающее ярким ароматом нормандское масло. Оно ему так понравилось, что приехав к себе домой в Вологодскую губернию под Череповцом, он решил создать аналог этого масла, при этом использовал пастеризованные сливки, доведенные почти до кипения. Масло нашего русского сыродела оказалось намного вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежих сливок, еле заметный ореховый привкус, высокая пластичность и приятный кремовый цвет не позволяли спутать это масло ни с каким другим сортом в мире.

Сам В. Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы охотно закупавшее впоследствии это масло с вологодских маслодельных артелей, назвали его парижским. В 1878 году шведская фирма «Альфа-Лаваль» стала выпускать механические сливкоотделители-сепараторы, они значительно ускорили развитие молочной промышленности в Вологодской губернии. А название «вологодское масло» было присвоено относительно недавно - в 1939 году в год столетия Николая Верещагина .

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать очень качественное масло, большая часть которого экспортировалась. Тогда же в России научились производить и соленое масло, путем добавления в кислосливочное масло 1,2 - 1,5 процента соли, такое масло содержало не менее 81 процента молочного жира и было очень стойким при хранении и транспортировке за рубеж.