Как правильно разделывать мясо

Часто наши клиенты задают нам вопросы по разделке мяса. Для разъяснения этого вопроса, мы специально подготовили для Вас эту информацию и сейчас при заказе мяса, Вы будете ориентироваться в названиях разрубленных частей туш телятины, свинины и баранины.

Все туши как правило все мы разделываем одинаково. Перед разрубкой мясо обмываем и обсушиваем. Укладываем на разделочный стол и отрезаем задние ноги, т.е. делим тушу на переднюю и заднюю части. У передней части отрезаем обе лопатки, для этого левой рукой оттягиваем конец лопатки на себя, а правой отрезаем по выступившему контуру и отрубаем шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части туши разрезаем грудную кость, затем вырубаем позвоночник. Получаем две спиногрудной части. Каждую часть делим на две части: на корейку и грудинку. Для этого ее укладываем наружной стороной вниз и ножом делаем линию поперек ребер так, чтобы корейка была одинаковой по ширине. Затем по этой линии перерубаем реберные кости и отделяем корейку от грудинки. Лопатку и шею подвергаем обвалке так же, как у говядины. Задние ноги разрубаем по центру на два окорока и производим обвалку т.е. отделяем мякоть от кости. Вырезаем крестцовые позвонки, тазовую и трубчатые кости.

Обработка туши свинины отличается тем, что у свинины есть сало. Слой сала перед разделкой мы снимаем и сразу засаливаем. Разделываем свинину в такой же последовательности, как и телятину.

Покупая у нас парное мясо, обычно наши клиенты для жарки телятины и баранины используют: корейку, окорок, крестец; для тушения и варки: грудинку, лопатку; для котлет: шею, пашину и голяшки. Свинина делится на 4 кулинарные части. Для жарки используется: корейка, окорок; для варки, тушения и натуральной рубки: лопатка, грудинка; Для котлет и фарша мы используем окорок, для варки холодеца используем голяшки.

Схема разделки туши телятины:

1- шея

2 - передняя лопатка

3 - филе (корейка ) с грудинкой

4 - покромка

5 - толстый край филе (корейка)

6 - кострец и огузок

7 - окорок задний

8 - окорок передний

9, 10 - пашина

11 - голяшка передняя

12- голяшка задняя

Вырезка (подпочечная мышца) находится внутри.

Схема разделки тушки баранины:

1 - передняя лопатка с корейкой

2 - задняя часть окорока

3 - грудинка

4 - пашина

5, 6 - шея

7 - передняя голяшка

8 - задняя голяшка

Схема разделки туши свинины:

1 - лопатка

2 - корейка

3 - оковалок и кострец

4 - окорок задний

5 - брюшина

6 - шея

7 - голяшка передняя

8 - голяшка задняя