Растительное масло

О пользе растительного масла писалось и говорилось немало. Пожалуй, каждый, кто интересуется здоровым питанием знает много о растительном масле, и выбирая масло в супермаркете обязательно обращает внимание на таинственные слова на этикетке -"холодный отжим" , "ненасыщенные кислоты", "содержит витамин Е" и "не содержит холестерина". На самом деле холестерин не содержится ни в одном растительном масле, каким бы оно не было - дорогим, дешевым, первого отжима или второго. Все растительные масла состоят всего лишь из молекул растительного жира, каждая из которых содержит глицерин и три молекулы жирной кислоты.

Все растительные масла содержат немного витамина E и каждое растительное масло содержит все виды жирных кислот в различной пропорции. А вот мононенасыщенных кислот больше всего в оливковом масле и масле грецкого ореха, последние исследования показали, что именно они наиболее благотворно влияют на систему кровообращения человека и снижают риск различных заболеваний. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных кислот не теряют своих свойств при нагревании и их рекомендуется использовать, в том числе, и при приготовлении горячей пищи. Но каким же на самом деле должно быть натуральное и органическое растительное экомасло, и какому способу его производства стоит отдавать предпочтение?

Основные способы получения растительного масла - отжим и экстрагирование, но перед этим все семена проходят подготовку - их сушат, удаляют кожуру, затем ядра семян иногда измельчают. Отжимают масло в специальных прессах а экстрагирование же растительного масла производится в специальных аппаратах - экстракторах - при помощи органических растворителей . В результате получается раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем , называемый шротом., содержание в нём масла зависит от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и температуры, свойств растворителя и гидродинамических условий.

Растительные масла, полученные любым из этих способов, подвергают очистке и по степени очистки растительные масла разделяют на: сырые, нерафинированные и рафинированные. В чем же разница, наиболее ценными являются сырые масла, они подвергаются только фильтрации и в них полностью сохраняются биологически ценные компоненты. Отличаются они и превосходными вкусовыми свойствами.

К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти масла имеют меньшую биологическую ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть ценных компонентов.

Рафинированные масла подвергаются полной обработке, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей - до 70 °С - воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки адсорбирующими веществами (например животный уголь) поглощаются красящие вещества. После чего масло осветляется и обесцвечивается, дезодорацию, то есть удаление ароматических веществ, производят под воздействием на масло водяного пара под вакуумом. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса, однако в биологическом отношении рафинированные масла менее ценны.

Все органические растительные экомасла богаты аминокислотами, содержат витамины А, С, Е (витамин молодости), поддерживают иммунную систему, незаменимы в лечении и профилактике болезней желудочно-кишечного тракта, не содержат холестерина. И как правило все органические растительные экомасла получают только методом холодного прессования механическим первым отжимом из тщательно отобранных органических семян без воздействия на них высоких температур и без добавления каких-либо растворителей и оно не рафинируется. Затем после прессования экомасло пропускают через специальные бумажные фильтры, чтобы удалить косточки, и готовое масло красивого естественного цвета разливается по стеклянным бутылкам. Бутылку выбирают с особым стеклом, чтобы оно препятствовало проникновению солнечного света, а для того, чтобы предохранить экомасло от окисления и предотвратить доступ кислорода, часто перед закрыванием горлышка экофермеры впрыскивают в бутылку водород. И тогда масло получится качественным и не будет прогоркать.

Самое популярное сегодня в России - это подсолнечное масло, история возникновения которого насчитывает сотни лет, еще до "одомашнивания" злаков, цветок подсолнечника культивировался североамериканскими индейцами. Семечки его ели, использовали в качестве лекарства, вырабатывали красители, а инки вообще поклонялись подсолнечнику, как священному цветку.

В Европу подсолнечник попал в 1510 году, его "дикарем" привезли испанцы из Северной Америки и поначалу "солнечным цветком" украшали клумбы и палисадники. Позднее из диких видов европейские селекционеры получили крупноплодный промышленный сорт и только в 1716 году в Англии, был зарегистрирован патент на получение подсолнечного масла. Подсолнечное масло - важнейший антиоксидант. Оно защищает от сердечно-сосудистых заболеваний и его употребление – важный элемент профилактики атеросклероза.