Молочнокислые продукты на экоферме Коновалово

Молочнокислые продукты — это те продукты, которые мы вырабатываем из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) с помощью сквашивания или добавлением заквасок. Все молочнокислые продукты можно разделить на две группы. Первая — это продукты, которые мы получаем с помощью молочнокислого брожения. К ним относятся творог, простокваша и сметана. В этих продуктах бактерии расщепляют молочный сахар, образуя молочную кислоту. Вторая — это продукты смешанного брожения (молочнокислое и спиртовое брожение), такие как кефир, ряженка и др. Но, в продуктах смешанного брожения помимо молочной кислоты образуются еще спирт, углекислый газ и летучие кислоты.

Молочнокислые продукты благодаря своим лечебным и диетическим свойствам (которые дает молочная кислота) широко используются в питании людей, так как они быстро усваиваются организмом. К примеру, через час после употребления молока оно усваивается на 32%, а молочнокислый продукт к тому времени усвоится уже на 91%!

Молочнокислые продукты широко применяются также в медицине, к примеру, простокваша помогает в лечении заболеваний пищеварительной системы, а творог используется в профилактике атеросклероза, он также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

О твороге. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог, вполне возможно, что это произошло случайно: молоко скисло, стекла сыворотка, осталась плотная творожная масса. Попробовали — вкусно и все начали делать творог. По свидетельству историков, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком, мы и сейчас заквашиваем таким натуральным сычужным ферментом нашу брынзу. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую русскую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку сцеживали, а мешок с творогом клали под гнет. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои молока были большие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования — готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.

О простокваше. Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокислых дрожжей: обыкновенная, мечниковская, украинская , варенец, ацидофильная, южная (мацони), йогурт и др. Родиной простокваши является Северный Кавказ и Болгария, народы этих регионов издавна справедливо считали ее напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес». Простокваша образуется благодаря естественному сквашиванию молока или с добавлением закваски (кусочка ржаного хлеба).

Нашу домашнюю простоквашу мы готовим так: в свежее цельное молоко вносим закваску, хорошо перемешиваем и разливаем в бутылки или банки. Закрываем бумагой с крахмальным клейстером и выдерживаем при температуре 35 – 38 °С. Через 6 – 8 часов простокваша готова. Остается только охладить ее до 8 °С и в течение 36 часов после изготовления использовать.

По сравнению с другими кисломолочными продуктами домашняя простокваша имеет меньшую кислотность. Вот почему ее используют в детском и лечебном питании, а в зависимости от используемого молока простокваша получается жирная или обезжиренная. Профессор И. И. Мечников, обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.